Gepekelde champignons voorkoken

Gebruik een dubbellaagse pot of een vat met roestvrijstalen stoomspiralen om te koken (het landelijke paddenstoelenhuis kan worden voorgekookt in een grote stalen pot). Voeg 5 tot 7 kg zout of de equivalente hoeveelheid pekel (geweekte champignons) toe om de voorgekookte vloeistof per 100 kg water aan de kook te brengen. Doe de afgespoelde champignons in de voorverwarmer voor het voorkoken en draai ze na het koken op en neer. Laat de paddenstoelen gelijkmatig rijpen, ongeveer 6-7 minuten, eruit halen en afkoelen.

Het voorgekookte zoute water kan 5-6 keer worden gekookt, maar nadat de paddenstoel voor de derde keer is verwijderd, wordt 3% zout (of pekel) toegevoegd om het zout toe te voegen. Gebruik het voorgekookte zoute water niet te vaak, dit tast de kleur aan. De voorkooktijd is afhankelijk van het feit of de champignonkern gaar is of niet. De grote en kleine champignons kun je het beste apart voorkoken.