De verwerkingstechnologie van paddenstoelen in pekel

1. Plukken

Om ervoor te zorgen dat de paddenstoelen niet worden beschadigd, mag u de paraplu niet openen of bederven, en de normale kleur van de paddenstoelen behouden, de"three light","three punten [ GG] quot; en"driemaal" moet worden gedaan tijdens het oogsten en verwerken, dat wil zeggen, plukken, zetten en licht transporteren, geclassificeerde paddenstoelenplukken, geclassificeerde verwerking, geclassificeerde verkoop, tijdige paddenstoelenplukken, tijdige levering en tijdige verwerking. En om de kwaliteit van het plukken van champignons te verbeteren, mag er niet binnen 8 uur voor het plukken van champignons met water worden gesproeid en mag het twee keer per dag worden geplukt als de temperatuur hoog is (18°C).

2. Classificatie:

Het is over het algemeen verdeeld in twee verwerkingsniveaus, kan ook worden onderverdeeld in drie verwerkingsniveaus (dat wil zeggen, inclusief bijproducten), kan ook worden verzameld en verwerkte champignons, en vervolgens worden gesorteerd en gevat tijdens het verpakken. Het algemene uitgangspunt is om aan exporteisen te kunnen voldoen; integendeel, ongepaste aankopen tasten de kwaliteit aan, veroorzaken verspilling en verminderen de outputwaarde. Daarom is inkoop en sortering een van de belangrijkste factoren voor de kwaliteit van verwerkte pekelpaddenstoelen en moet speciale aandacht worden besteed.

3. Spoelen

Doe de gekochte paddenstoelen in een tank of gootsteen om ze af te spoelen om onzuiverheden te verwijderen. Als de champignons niet binnen 1,5-2 uur na het plukken zijn verwerkt, moeten ze op tijd worden afgespoeld met verdund zout water. De concentratie van zout water mag niet hoger zijn dan 6 delen per duizend. Als de zoutwaterconcentratie te hoog is, wordt het oppervlak na het spoelen rood en wordt het door de behandeling (gekookte paddenstoel) zwart en zwart, wat de kleur van het paddenstoellichaam aantast en de kwaliteit van de paddenstoel vermindert.

4. Afwerking (gekookte champignons)

Het doel is om de lichaamscellen van de paddenstoel te doden, de activiteit van peroxidase of proteolytisch enzym te remmen en de kleur van het lichaam van de paddenstoel te behouden. Het kan eerst worden afgespoeld met zesduizendste zout water (of schoon water). Na het spoelen van de champignons om onzuiverheden te verwijderen, raap ze op en laat ze 5-6 minuten uitlekken en doe ze dan in de pot. De hoeveelheid van de pot moet geschikt zijn, zodat het paddenstoellichaam in de pot kan draaien en volledig in water kan worden ondergedompeld. Bij het starten van de pot moet het vuur van de kachel sterk zijn en moet de watertemperatuur in de pot hoger zijn dan 95°C. Gebruik bamboestokken en houten stokjes om tijdens het koken snel om te draaien en het schuim te verwijderen, zodat de champignons gelijkmatig worden schoongemaakt zonder afwijking of kleur. De uithardingstijd is afhankelijk van de grootte van de paddenstoel. Over het algemeen kunnen grote champignons van meer dan 3,5-6 cm 10-15 minuten worden gekookt, kleine champignons van 1,8-2,5 cm kunnen 8-10 minuten worden gekookt, totdat het paddenstoelenlichaam gaar is. Inspectiemethode: ① Pak 4-5 gedode paddenstoelen op en leg ze in koud water om ze af te koelen. Alle champignons zinken in het water, wat aangeeft dat de champignons gaar zijn. ②Snijd de steel van de paddenstoel open en kijk ernaar. Het goudgele is rijp en het wit is rauw. ③ Pak een van de groene paddenstoelen op en stop ze in de mond om ze te bijten. Kortom, de champignons moeten worden gekookt totdat ze gaar zijn, anders zullen de champignons rotten en bederven tijdens het beitsen.

5. Koeling

Nadat de champignons klaar zijn, giet je ze in een schoonwatertank (zowel in een bassin als een cementtank) om af te koelen. Koel af met kraanwater of lang stromend water. Koel over het algemeen 20-30 minuten totdat het paddenstoelenlichaam helemaal koud is. Anders wordt het paddenstoelenlichaam gemarineerd zonder volledig koud te zijn. Later is het paddenstoellichaam gemakkelijk te rotten en stinken. Tegelijkertijd wordt de bewaartermijn verkort. Daarom moeten de champignons tot de kern worden afgekoeld nadat de champignons zijn gesneden, vervolgens worden opgepakt en in een zeef of mand worden geplaatst om gedurende 5-10 minuten uit te lekken en vervolgens in zout water te gieten om te beitsen.

6. Corrigeer de kleur

Doe de volledig afgekoelde champignonlichamen in een pot of een plas van 15-16% fixed-pack zout water en marineer 3-5 dagen, zodat de kleur van het paddenstoelenlichaam geleidelijk geel en wit wordt, wat de fixed-pack is . De bereiding van vast pakket zout water: keukenzout eerst oplossen in kokend water, afkoelen en filteren om onzuiverheden te verwijderen, en vervolgens afstellen op 15-16% (niet meer dan 18%) met een Baume-meter. Als de concentratie van het kleurvaste zoute water te hoog is, zal het osmotische effect van het zoute water worden versneld, waardoor het paddenstoellichaam"uitspuugt" teveel, wat resulteert in een dode paddenstoelkleur of zwarte kleur, wat de kwaliteit ernstig aantast.

7. Ingemaakte opslag

Raap de gekleurde paddenstoelen op, laat het water ongeveer 5 minuten weglopen en doe het dan in 20-23% pekel. Of gebruik direct de eenmalige beitsmethode, dat wil zeggen, verwijder de pot niet, bewaar het fixerende zoutwater (het zoute water en de paddenstoel samen) en verhoog het zoutgehalte. Deze methode is arbeidsbesparend en handig. Controleer tijdens de beitsperiode (binnen 1 week) regelmatig of de zoutwaterconcentratie van de ingelegde champignons boven de 18% ligt. Als de zoutconcentratie niet 18% bereikt, moet het zout op tijd worden aangepast om de zoutconcentratie te verhogen. In 8-10 dagen beitsen, moet je serieus het"drie werk" doen, dat wil zeggen, de pot regelmatig omdraaien, regelmatig controleren en regelmatig zout toevoegen. Elke keer dat je de tank omdraait, draai je de bovenste paddenstoelen naar beneden en de onderste paddenstoelen naar boven om de zoutwaterconcentratie in de tank uniform te maken. De zoutwaterconcentratie is stabiel op 18-20%, wat betekent dat de zoutwaterpaddenstoel verzadiging heeft bereikt. Keer de tank een keer in de komende 2 dagen om zonder zout toe te voegen totdat hij uit de tank wordt gehouden en in het vat wordt gevuld. Let bij het draaien van de tank, nadat u de tank in één keer hebt gedraaid, op het egaliseren van het oppervlak van de paddenstoel, bedek het dan met een klamboe of gaas, plaats een bamboe deksel en laat het met een steen zinken, zodat alle paddenstoelenlichamen zijn 3-7 cm ondergedompeld in zout water. De steen mag niet te zwaar zijn en de paddenstoel kan naar beneden worden gedrukt zonder het paddenstoellichaam te onthullen, om de vervorming (vervorming) van de paddenstoel in zout water te voorkomen en de kwaliteit te beïnvloeden; integendeel, als de druk te ondiep is, zelfs als het paddenstoellichaam in de lucht wordt blootgesteld, zal het snel door de lucht worden geoxideerd, wat ernstig is. De kleur van de paddenstoel wordt zwart en rot en de bewaartijd wordt verkort. Tijdens het hele marineerproces van gezouten paddenstoelen duurt het ongeveer 10-15 dagen om in vaten te worden gegoten. 15-20 dagen beitsen is echter ideaal en de vruchtvorming is zo hoog als 60-70%. Als het vatproces niet voldoet aan de vereiste tijd voor het beitsen van champignons, zal het paddenstoelenlichaam geen verzadiging bereiken, wat de vruchtsnelheid zal beïnvloeden en de kleurkwaliteit van gezouten champignons zal verminderen. Pekelpaddenstoelen moeten geurig, lichtgeel of geel zijn en geen eigenaardige geur hebben. Dit is de normale werking van pekelpaddenstoelen. Als u een vreemde geur aantreft, moet u deze op tijd behandelen. De eerste kleurfixatiepekel en verzadigde pekel kunnen over het algemeen 1-2 keer herhaaldelijk worden gebruikt, maar u moet opletten dat u opnieuw afstelt op de vereiste concentratie. Tijdens het verwerkingsproces moet het werk serieus en nauwgezet zijn, zodat pekelpaddenstoelen van hoge kwaliteit kunnen worden verwerkt.