Zoutproces van eetbare paddenstoelen

Om eetbare paddenstoelen lange tijd te bewaren, geschikt voor transport over lange afstanden, verwerking, enz., zijn enkele kostbare wilde eetbare paddenstoelen (zoals boletus, matsutake, enz.) en enkele veelgebruikte eetbare paddenstoelen (zoals paddenstoelen, kip beenchampignons, enz.) worden meestal gezouten en bewaard. Hieronder vindt u een korte introductie over het zoutproces:

1. Spoelen. Verwijder onzuiverheden op het oppervlak van verse paddenstoelen en spoel modder en vuil op het oppervlak van paddenstoelen weg.

2. Dood de green. Gespoelde eetbare paddenstoelen moeten onmiddellijk worden opgepakt en voorgekookt in kokend water. Plaats vóór het koken het bereide zoutwater met een concentratie van 10 procent in een aluminium pan en kook het op hoog vuur, en voeg dan eetbare paddenstoelen toe. Over het algemeen wordt per 100 kilogram zout water 40 kilogram champignons geplaatst. Tijdens het koken moet het vuur hevig zijn, de watertemperatuur moet boven de 98 graden worden gehouden en de bamboestok of houten stok moet worden gebruikt om te blijven roeren, en de aluminium lepel moet worden gebruikt om het schuim dat op het wateroppervlak drijft te verwijderen. De kooktijd wordt doorgaans tussen de 5 en 12 minuten gehouden, waarbij de mate van rijpheid het hart bereikt. Verwijder na het koken de champignons en koel ze tijdig af in schoon water. Na 30 minuten grondig afkoelen. De functie van koken is het verstoren van de enzymactiviteit, het voorkomen van verkleuring en het elimineren van gas uit de paddenstoel. Na afkoeling kan het volledig doordringen in zout water. Als het niet grondig wordt gekookt, kan het tijdens opslag verkleuren of zelfs rotten.

3. Beitsen. Nadat de gekoelde eetbare paddenstoelen uit schoon water zijn gehaald, worden ze eerst gemarineerd in 15 tot 16 procent zout water. Na 3-4 dagen worden ze vervolgens overgebracht naar 23 tot 25 procent verzadigd zout water om verder te marineren. De concentratie zout water moet boven de 20 procent worden gehouden. Als dit onvoldoende is, moet er tijdig zout worden toegevoegd om de concentratie te verhogen.

4. Laden van bakken. Verwijder de ingelegde eetbare paddenstoelen, doe ze in een emmer, giet er verzadigd zout water bij en strooi een laag geraffineerd zout op het oppervlak van de emmer.